Qué es la androlla gallega, cómo se elabora y cómo cocinarla

¿Sabes qué es la androlla gallega, cómo se elabora y cómo cocinarla? La androlla gallega es un embutido derivado del cerdo y muy común en las provincias de Ourense y Lugo.

El área productora de androlla se encuentra delimitada por una angosta franja que se extiende, desde el norte hasta el sur de la parte más oriental de Galicia. Esta incluye la zona montañosa de la comunidad autónoma. Es en todo este territorio de España en el que tradicionalmente se viene elaborando este producto.

En la provincia de Ourense la elaboración de androlla abarca los municipios de A Gudiña, A Mezquita, A Pobra de Trives, A Rúa, A Veiga, Carballeda de Valdeorras, Chandrexa de Queixa, Larouco, Manzaneda, O Barco de Valdeorras, O Bolo, Petín, Rubiá, San Xoán de Río, Viana do Bolo, Vilamartín de Valdeorras y Vilariño de Conso.

En la provincia de Lugo se produce en los municipios de A Fonsagrada, As Nogais, Baleira, Baralla, Becerreá, Cervantes, Folgoso do Courel, Navia de Suarna, Negueira de Muñiz, Pedrafita do Cebreiro, Quiroga y Ribas de Sil.

Adicionalmente, la androlla es considerada como plato típico en los municipios gallegos de Viana do Bolo, en Ourense y Navia de Suarna, en Lugo. En cada uno de ellos se celebran fiestas gastronómicas donde la androlla es la principal protagonista.

Son conocidas en la región, las Festas do Entroido o carnavales de Galicia donde se preparan platos a base de excelentes embutidos curados, lacón, cachelos y grelos.

¿Qué es la androlla gallega, cómo se elabora y cómo cocinarla?

En esta ocasión en Retorno al Pueblo, les hablaremos de la androlla gallega, cómo se elabora y cómo cocinar este producto de origen gallego muy valorado gastronómicamente tanto por visitantes como por locales en nuestra región.

Origen de la androlla

Es probable que la androlla tenga sus orígenes durante la invasión romana al norte de la Península Ibérica, allá por los años 75 al 19 a.C.

Según algunos estudios, los embutidos como los conocemos hoy en día, se comenzaron a elaborar en algunas zonas del Mediterráneo a mediados del año 1.500 a.C. Se sabe que ya los romanos, griegos y babilonios los consumían.

Sin embargo, es en la Edad Media, cuando la producción de embutidos comenzó a convertirse en un arte. Cada comarca agrícola y ganadera producía su propia variedad de embutidos, en especial los que se hacían de cerdo.

En ninguna casa de familia faltaba el cerdo, ya que de este animal se obtenía una buena cantidad de derivados. Era el animal doméstico de abasto por excelencia en las casas de familia y posadas.

La elaboración de este embutido está estrechamente ligada a las zonas de producción de ganado porcino. Podemos encontrar androlla elaborada por familias de la zona o por empresas comerciales. Es un producto que está muy conectado con el medio natural y humano. El saber hacer de las gentes, ha hecho posible que su elaboración haya pasado de generación en generación preservando sus principales características regionales.

Este es un alimento pensado en la necesidad de guardar el sustento en tiempos de abundancia para los tiempos de escasez. Una costumbre arraigada en regiones donde imperan climas invernales, con bajas temperaturas, heladas, fuertes nevadas y espesas nieblas que obligan al calor hogareño y al consumo de guisos que mantengan el ánimo en esos tiempos menguados.

Otros factores importantes en la elaboración de la androlla, que además están ligados estrechamente con la región de origen, son: la temperatura y los períodos de viento invernal. Estas características propias de la región influyen directamente en el proceso de maduración del embutido.

Elaboración de la androlla

La androlla es un producto a base de carne de cerdo donde se utilizan varias partes o cortes del animal. Está compuesta de 90% de costillas de cerdo y cueros, obtenidos del despiece del cerdo. Toda esta carne se adoba con una base de sal, ajo y opcionalmente orégano. Sin embargo, a partir del siglo XVII se comenzó a añadir pimientos dulces y picantes traídos desde América, específicamente desde México.

Esta mezcla de carne adobada se embute en forma de masa dentro de tripas o intestino de ganado porcino o vacuno. Posteriormente, las tripas rellenas se someten a un ahumado con leña de roble durante un mínimo de 10 horas y a un tiempo de curado de 5 días como mínimo. La androlla debe consumirse cocida.

Aspecto y sabor de la androlla

La forma alargada y el aspecto externo de la androlla lo define la tripa en la que está contenida esta mezcla cárnica. Así como la textura y rugosidad de esta.

Se diferencia del botillo al que le agregan partes de la cara y cabeza del cerdo embutido en estómago y no en tripa como la androlla.

Su consistencia debe ser firme y sin ningún tipo de rotura. No debe tener espacios aireados y el relleno debe estar adherido por completo a la tripa. A la vista, su color es de un rojo intenso similar al color del pimiento y la carne que la contiene.

El olor de la androlla es característico al del embutido condimentado y ahumado. Después de cocido, notaremos el particular olor a carne magra cocida.

El sabor de la androlla es muy agradable al paladar, es ligeramente picante y con un equilibrado gusto entre dulce y salado. Su textura, una vez cocida, es fibrosa y heterogénea por los diversos cortes empleados.

Cuando obtenemos una androlla auténtica certificada por la Indicación Geográfica Protegida (IGP), deberá venir acompañada de una etiqueta seriada y del logo que la oficializa.

Por lo general, están a la venta crudas y envasadas al vacío para garantizar su conservación. Sin embargo, también podemos encontrarlas cocidas y listas para comer después de calentarlas.

¿Cómo cocinar las androllas?

Las androllas podemos consumirlas cocidas o asadas, aunque esta última no es muy común.

Androllas cocidas

Para prepararlas cocidas, las colocamos en un recipiente con agua. Ponemos el recipiente en el fuego hasta que el agua hierva. Una vez que el agua empiece a hervir, bajamos el fuego y las dejamos cocinar durante una hora y media. De vez en cuando las vigilamos para verificar que no revienten.

Existe otra forma de cocinarlas y es envolviéndolas en tela de algodón o en plástico resistente al calor, siguiendo el mismo procedimiento anterior.

Una vez cocidas se sirven acompañadas de cachelos o patatas cocidas y grelos o berza gallega.

Androllas asadas

Para asar las androllas, las regamos con vino tinto dentro de papel de aluminio a modo de envase, cerramos el paquete, lo colocamos sobre las brasas y lo cubrimos por encima con ellas también. Dejamos asar por cuarenta minutos.

Sin embargo, cualquiera que sea la manera de prepararlas nunca nos sabrá como cuando las probamos al acercamos a las Fiestas Gastronómicas de gran Interés Turístico en Galicia. En especial a las Festas do Entroido del carnaval de Galicia en cualquiera de sus celebraciones.

Esperamos que este artículo sobre qué es la androlla gallega, cómo se elabora y cómo cocinarla, haya sido de tu agrado.

Para conocer más sobre los productos tradicionales de nuestra región, te invitamos a visitar nuestra página de Retorno al pueblo. Es nuestra forma de acercarte a todos los rincones de España y a los sabores tradicionales de nuestra gastronomía en Galicia.