Gastronomía, Vinos

El vermú gallego para el día de la madre

El vermú gallego para el día de la madre

Qué es el vermú ¿Qué es el vermú?

Vermut, Vermú, Vermout, Wermut, o Vermouth diferentes formas para nombrar a tan popular bebida que está muy extendida en nuestro país.

La RAE define el vermú del alemán Wermut ‘ajenjo’ como “Licor compuesto de vino, ajenjo y otras sustancias amargas y tónicas, que se toma como aperitivo”.

El principal y tradicional producto botánico utilizado en su elaboración es el ajenjo. El ajenjo es una planta aromática y amarga que se utilizaba para los problemas intestinales y como conservante natural. Esta planta fue utilizada para fabricar cerveza antes del lúpulo. Pero no nos podemos olvidar del vino que es la base para la elaboración de este singular aperitivo.

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El vermut de mama

 

la historia del vermú ¿Cuál es la historia del vermú?

A lo largo de la historia siempre se han aromatizado los vinos por temas de sabor, de conservación, de medicina o de religión. Los primeros en aromatizar estos vinos fueron los griegos y los romanos.

Encontramos diferentes teorías y mitos del origen del vermú. Una de las teorías atribuye a Hipócrates (Cos, c. 460 a. C.-Tesalia c. 370 a. C.) al que muchos consideran padre de la medicina como el inventor del vino con ajenjo en su búsqueda por aliviar los problemas intestinales.

En su obra no figura ninguna receta probablemente, porque esto es un mito y una confusión con el “Hipocrás” vino especiado de la Edad Media que debe su nombre a un filtro desarrollado por el médico griego y utilizado para la elaboración de este vino aromatizado. Lo que sí que podemos afirmar es que estos médicos griegos mezclaron el vino con el ajenjo pero con resultados poco aceptables.

En el imperio romano es donde encontramos la primera receta publicada, donde es tratado como aperitivo y por lo tanto sale del ámbito medicinal, se atribuye a Apicio ‘De Re Coquinaria’. La receta consiste en una mezcla de vinos de buena calidad con hierbas aromáticas mediterráneas entre las que se encuentra el ajenjo se podría considerar el antepasado más antiguo del vermú moderno.

Este concepto de vino al ajenjo como aperitivo desaparece después del imperio romano. Las invasiones bárbaras y el retroceso científico en la Europa Católica dejan el uso de este vino aromatizado sólo para temas medicinales, uso que era muy popular en Alemania.

Los vinos espaciados empiezan a coger popularidad y también se desarrollan otras bebidas como los jereces vinos fortificados con alcohol y los destilados macerados con hierbas y especias, denominados ‘elixires’, a partir de ellos nacerá el Chartreuse (licor de hierbas de origen francés como resultado de la maceración de determinadas hierbas con aguardiente de alta graduación).

En 1786 Antonio Benedetto Carpano (1764, Bioglio (Biella) – 1815, Turín) destilador Italiano, con tan sólo 22 años y que trabajaba en una licorería frente al Palacio Real de Saboya en Turín, inventó el moderno vermú.

Este aperitivo era elaborado a partir de vino blanco añadiendo una infusión de más de 30 hierbas y especias. Estaba endulzado con alcohol y  creía que sería una bebida más adecuada para las mujeres. Carpano dio a su invento una palabra Alemana y no Italiana.

Aunque Carpano produce y sigue produciendo un vermú de alta calidad no lo podemos considerar su inventor pero si el que hizo a este aperitivo una bebida popular y famosa. Cuando Carpano era un niño, en 1773 encontramos recetas de vermú de aspecto moderno, por lo tanto no fue el inventor pero si el artífice de la popularización del vermut.

La marca Carpano ahora es producida y distribuida por la Destilería Fratelli Branca de Milán, e incluye: Carpano Classico Vermuth, Carpano Bianco, Carpano Antica Formula y el aperitivo original ” Punt e Mes”.

François Monti periodista y escritor belga que escribe sobre cócteles y destilados para varios medios internacionales, tiene su propia teoría. En el S.XVIII los Wermuts de más nombre se producen en Hungría, eran versiones de lujo parecidas a las fórmulas seculares alemanas. Vinos Tokaji, eran vinos de postre que Louis XIV proclama como vino de reyes, rey de los vinos y debe su nombre a la ciudad de Tokaji a unos 200km de Budapest.

Estos vinos se maceraban 72 horas en ajenjo y eran tomados por los Habsburgo que gobernaban Austria-Hungría normalmente entre los platos en las largas comidas oficiales o como digestivo. Esta costumbre de tomar este aperitivo se extendió a más cortes debido a que miembros de esta misma familia los Habsburgo gobernaban en la Toscana donde apareció por primera vez la palabra Vermú y también María Antonieta estaba en Versalles.

Hay constancia de que los hermanos de Luis XVI bebieron este vermut Húngaro y que se vendió en los prestigiosos restaurantes parisinos donde una copa costaba igual que una botella entera de Chablis.

En 1813 apareció una casa Francesa en la elaboración de vermú la renombrada “Noilly Prat” crearon un nuevo estilo de vermú, el seco con mucho menos azúcar que el Italiano. No se puede saber si los franceses copiaron a los italianos o simplemente hicieron lo mismo que ellos inspirarse en recetas tradicionales y en los vermú húngaros para crear su propia receta de vermú.

En 1821 se funda en Chambéry ‘Dolin’ la primera casa productora en esta zona, pertenece al mismo estado que Turín y no será integrado en la república francesa hasta la reunificación Italiana del 1861. Esta casa invento un vermut dulce como el italiano pero más  ligero y floral.

Muchos otros copian a esta casa y elaboran vermú en Cambéry entre ellos Comoz el inventor del método para quitarle el color al vermut. Por lo tanto, creador del vermú blanco aunque muchos creen que el vermú blanco lo inventó la casa italiana ‘Gancia’ en el S. XX esto es un mito los documentos lo atribuyen a Comoz.

El vermú blanco nace de la imitación del vermú de Turín y ante el éxito de este vermú blanco los de Turín lo imitaron. Hoy en día el vermú más vendido es el Martini Blanco.

El vermú debido a su popularidad empezó a cruzar fronteras, fue en año 1838 de la mano de los hermanos italianos Cora de Turín cuando el primer cargamento de vermut llego a Estados Unidos.

la historia del vermut

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En el año 1860 se funda en Barcelona la primera marca de vermú, “Perucchi”, fundada por un emigrante Italiano. En cuanto a marcas extranjeras “Martini” exporta a Madrid en el año 1871.

En Reus se produjo una gran expansión vinícola convirtiendo a la ciudad en la capital catalana del aguardiente. A unos 10km de Reus se encontraba el puerto de Salou desde donde cada día zarpaban barcos que transportaban el 60% de los aguardientes que se elaboraban en Cataluña.

Su destino era el norte de Europa, pero también las colonias americanas de ultramar. Las ciudades que cotizaban el precio mundial del aguardiente eran Reus, París y Londres.

Durante la crisis de la filoxera durante el S. XIX, Reus siguió siendo uno de los centros vinícolas más importantes del país y empezó a ser recocido por empresarios del sector de Francia e Inglaterra. El vino empezó a quitarle el protagonismo al aguardiente.

A mediados de este siglo es cuando en la capital de ‘Baix Camp’ el vermut junto con las variedades de vinos blancos (macabeo, parellada y xarelo) de la zona de Camp de Tarragona se integra a la oferta de bebidas. Tardó en llegar pero se consolido como el aperitivo más popular entre los reusenses.

En el año 1892 Joan Gili registró la primera marca de elaboración de vermú en Reus, un año más tarde le siguieron Josep Boule y Enrique Yzaguirre.

Aunque mucho antes ya se elaboraba vermú a granel en esta ciudad. Reus fue la primera ciudad de España donde se comenzó a elaborar vermú. A finales del S.XIX  Reus llegó a tener más de 30 empresas que produjeron más de 50 marcas diferentes. Llegando a ser su marca comercial el vermú de Reus reconocida en todo el mundo y llegando este reconocimiento hasta nuestros días.

En el año 1870 también encontramos una receta de la ‘Bodega Melquiades Sáenz’ en Huelva. Esta industria local de elaboración del vermú repunta en el año 1880, porque el gobierno conservador madrileño en el año 1881 introduce un arancel sobre importaciones de productos manufacturados, vinos y derivados incluidos.

Esto les hizo a las diferentes marcas locales hacerse con las cuotas de mercados de las marcas internacionales. Muy pronto estas marcas italianas como Martini y Cinzano contaron con sede y capacidad productiva en España, librándose así de pagar aranceles. Estas marcas contribuyeron publicitariamente a promocionar sus productos y sobre todo a crear la hora del vermú lo que beneficiaría a todas la marcar.

la historia del vermut

 

el proceso de elaboración del vermú ¿Cuál es el proceso de elaboración del vermú?

El vermú es una excelencia Italiana, producido por empresas famosas como Carpano hasta Cinzano y Martini & Rossi. El procedimiento artesanal se ha mantenido casi igual hasta hoy, tres son sus procedimientos básicos:

Los ingredientes que se usan para su maceración en grandes depósitos que son: el ajenjo, hierbas, especias, cascara de frutas, flores, etc.

El vino, hoy en día no se usa sólo Moscato sino todo tipo de vinos blancos. En ocasiones también el tinto, el vino no es el que da color sino las distintas hierbas y especias que se usan en la maceración y el azúcar quemado. También se añade el azúcar y el alcohol para que la bebida se vuelva más redonda.

Cada productor tiene una manera diferente de elaborar vermú no existe una receta universal.  Lo que siempre se le añade a todo vermut es el ajenjo y después otros que pueden variar o aumentar como saúco, enebro, naranja amarga, canela, vainilla, nuez moscada, cilantro, angélica, mejorana, menta, azafrán, quina y otros.

Cada empresa experimenta y firma su propia receta lo que la hace única en cuanta a sabor y originalidad.

Todo vermú debe contener al menos un 75% de vino y la graduación alcohólica mínima debe ser igual o superior a 14,5% y no superior al 22% lo cual varía según el tipo de vermú.

la historia del vermut

 

las variedades de vermú ¿Cuáles son las variedades de vermú?

Encontramos diferentes tipos de vermú:

  1. Extra seco: con un nivel de azúcar inferior a 30 gramos por litro.
  2. Seco: con un nivel de azúcar inferior a 50 gramos por litro.
  3. Semiseco: con un nivel de azúcar entre 50 y 90 gramos por litro.
  4. Semidulce: con un nivel de azúcar entre 90 y 130 gramos por litro.
  5. Dulce: con un nivel de azúcar superior a 130 gramos por litro.

Cuáles son las variedades de vermut

 

Cómo se puede degustar un buen vermú ¿Cómo se puede degustar un buen vermú?

La forma de tomar vermú es a una temperatura de 12 grados con dos cubitos y con una rodaja de limón y naranja exprimida. Esta es la opción más extendida y pura, aunque disponemos de otras como:

  1. Negroni: Vermú tinto amargo con ginebra.
  2. Americano: Vermú blanco amargo con soda.
  3. Negroni Sbagliato: Vermú tinto amargo y vino espumoso.
  4. Manhattan: Vermú dulce, Bourbon y Angostura.
  5. Martini Dry: Vermú Dry y ginebra.

Cómo se puede degustar un buen vermut

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